Hirschkeule direkt aus dem Wald

12. Dezember 2012 So idyllisch kann Einkaufen sein. Wer den Waldladen im Frankfurter Stadtforst ansteuert - sei es zu Fuß von der Straßenbahn-Haltestelle Oberschweinstiege aus oder mit dem Auto - der bewegt sich zurzeit durch schönste winterliche Waldlandschaft. 5000 Hektar umfasst der Stadtforst an der südlichen Stadtgrenze, im Taunus kommen noch einmal 1000 Hektar hinzu. Trotz des Fluglärms, des Autoverkehrs und vieler Spaziergänger und Freizeitsportler fühlen sich Hirsche, Wildschweine, Rehe und sogar Muffel, das sind Wildschafe, im Frankfurter Erholungswald sehr wohl, sagt Tina Baumann, stellvertretende Leiterin der Abteilung Stadtforst im Grünflächenamt. „Die Tiere sind sehr anpassungsfähig.“

Der Waldladen selbst ist ein nüchterner Bau, technisch aber auf dem neuesten Stand. Erst vor gut einem Jahr wurde das Gebäude beim Stadtwaldhaus an der Kuhpfadschneise eröffnet. Bis dahin hatten die Stadt, die ihren Wald komplett in Eigenregie bejagt, das erlegte Wild an hiesige Metzger verkauft. Für den Neubau mit öffentlicher Verkaufsstelle entschied man sich, weil die alte Wildkammer, in dem die Tiere aufgebrochen, ausgeweidet, enthäutet und abgeschwartet wurden, nicht mehr den strengen hygienischen EU-Vorschriften entsprach.

Vom Hirschkalb oder Spießer

Im neuen Haus mit inzwischen um die 300 Stammkunden zerlegt ein Metzger das Wild in die entsprechenden Portionen und schweißt die Stücke ein (vakuumiert sie). Unterschieden wird etwa zwischen Lende (dem wertvollsten und teuersten Stück, da besonders zart), Rücken, Keule, Brust, Hals und Blatt (von der Schulter und gut geeignet für Gulasch). Tiefgefroren sind die Stücke ein halbes bis zu einem Jahr haltbar. Wie lange, das verrät das Etikett und auch, von welchem Tier das Fleisch stammt - ob etwa von einem Hirschkalb (Rotwild im ersten Lebensjahr), einem sogenannten Spießer (Rotwild im zweiten Lebensjahr) oder einem Überläufer, so heißt in der Fachsprache das jugendliche Wildschwein im Alter zwischen 13 und 24 Monaten. Von Farmwild spricht man dann, wenn Hirsche und Rehe im Gehege aufgewachsen sind und gefüttert wurden. Beim Stadthaus leben auch solche Tiere und werden verkauft. Geschmacklich mache dies keinen Unterschied, sagt Claudia Conte-Klapper, die im Frankfurter Waldladen hinter der Verkaufstheke steht, selbst Jägerin ist und gut Bescheid weiß.

Wer zum Waldladen kommt, muss damit rechnen, dass er nicht immer das bekommt, was auf seiner Wunschliste steht. Das hat mit den Schonzeiten zu tun, in denen bestimmte Tiere nicht geschossen werden dürfen. Oder auch damit, dass bestimmte Arten nicht so häufig vorkommen. In Frankfurt etwa dominieren Schwarz- und Damwild, zugekauft wird nichts. Daher ist Reh bereits ausverkauft. „Wild ist kein planbares Produkt“, sagt Baumann. Die Waldladen-Kunden wüssten das und seien in der Regel flexibel.

Frisch und gut auch beim Metzer

Im Waldladen des Wiesbadener Forstamtes sind Rehkeulen laut Ladenchefin Dietra Rieger „das Einzige, was wir zurzeit noch in großen Mengen haben“. Für Rehrücken sei es allerdings auch schon zu spät. „Die werden bereits Anfang November knapp.“

Grundsätzlich können Kunden in Waldläden nichts vorbestellen, da man dafür mehr Personal brauchte. Wer darauf Wert legt, muss ins Feinkostgeschäft oder zum Metzger gehen. Auch hier gibt es gute, frische Angebote. Die Frankfurter Metzgerei Hoos (Berger Straße, Kleinmarkthalle) etwa verkauft auf Vorbestellung frisch vakuumiertes Wildschwein, Reh, Hirsch, Kaninchen und Hasen. Das Wildbret liefern Jäger aus dem Vogelsberg und Aschaffenburg. Das nach dem Umbau soeben wiedereröffnete Feinkostgeschäft Schmidt’s am Oeder Weg verkauft Wild aus eigener Jagdpacht. Bis spätestens Mittwoch nächster Woche sollte man hier vorbestellen, bei Hoos ist Montag, der 17. Dezember, der letzte Bestelltag.

Adressen werden wie Geheimtipps gehandelt

Wie Geheimtipps unter Verbrauchern werden manchmal auch Adressen von Jägern gehandelt, die direkt an Endkunden verkaufen. Dabei gibt es im Internet längst Adressenlisten. Eine gute Informationsquelle ist die Seite www.wild-auf-wild.de. Hier bekommen wir unter Eingabe der Postleitzahl gleich zehn Adressen, so auch die vom „Vogelsbergjäger“ Dirk Harke. Der Jagdpächter beim Forstamt Schotten betreibt in Frankfurt an der Glauburgstraße auch ein Reisebüro. Dorthin bringt er auf Bestellung frisch vakuumiertes, küchenfertiges Wildbret mit - „ohne Laktose und Glutamat“, wie er hervorhebt. „Mehr bio geht nicht.“ Viele Jäger verkaufen Wild komplett am Stück, Harke lässt sein Wildfleisch von einem Metzger portionieren.

Auch für Jäger gelten Hygienevorschriften, die Anforderungen sind laut Baumann von der Frankfurter Forstabteilung aber nicht so streng wie in Waldläden mit Publikumsbetrieb. Harke legt auch Wert darauf, dass sein Wild in Einzeljagd und Ruhe geschossen wird. Bei Tieren aus Treibjagden schmecke man oft den Stress der Tiere (Adrenalin) heraus. Es komme immer darauf an, wie behutsam man Drückjagden organisiere, sagt Baumann. „Wir machen im Stadtwald kein Remmidemmi.“ Gestern war so eine Jagd im Stadtforst, eine kleine mit gut zehn Schützen. Zehn Damwild-Tiere wurden erlegt. Nachschub für den Waldladen.