Der starke Schwarze nach Großmutters Art

28. Oktober 2012 Die Kaffeewelt ist kompliziert. Die Anhänger unterschiedlicher Zubereitungstechniken stehen sich recht unversöhnlich gegenüber, preisen jeweils die Vorzüge „ihres“ Verfahrens, wobei Modeströmungen nicht ohne Einfluss sind. So wächst etwa die Schar der Vollautomatenanhänger ständig. In jedem dritten deutschen Haushalt steht mittlerweile eines jener Geräte zum schnellen, unkomplizierten Zubereiten von Espresso, Cappuccino, Latte macchiato. Nur ein einziger Knopf, so das Versprechen, müsse gedrückt werden, um das Mahlen der Bohnen, das Brühen des Kaffeepulvers und das Aufschäumen der Milch in Gang zu setzen. Grundsätzlich ist das zwar richtig, nur wird in der Werbung gerne verschwiegen, dass die meist mehrere hundert Euro teuren Apparate ständig Hilfe benötigen: Wasser nachfüllen, Tresterbehälter leeren. Mehr Zeit in Anspruch nehmen die Reinigungs- und Entkalkungsprozeduren, die von den Geräten nach zig Brühprozessen unmissverständlich eingefordert werden. Und intensiv gepflegt werden müssen alle milchführenden Leitungen und Ventile. Tut man das nicht, beginnt es zu gammeln. Das kann einem die Freude am perfekten Kaffee schnell vermiesen.

Und auch das muss man wissen: Einen rundum gelungenen Espresso, das heißt ausreichend heiß, mit belastbarer Crema und einem vollmundigen Aroma, produziert kaum einer dieser Apparate. Dafür benötigt man Siebträgermaschinen, wie sie seit Jahrzehnten in italienischen, französischen und spanischen Bistros stehen und die von morgens bis abends für kleines Geld gute Qualität liefern. Dass man folgerichtig diese Technik miniaturisiert hat und heute Dutzende Hersteller diese meist chromblinkenden Handgeräte anbieten, hat die Kaffeewelt bereichert. Bloß gelingt die richtige Handhabung dieser Apparate nur den wenigsten. Nur wer den Mahlgrad richtig trifft, das Pulver fest, aber nicht zu fest anpresst, so dass dem durch den Kaffee strömenden Wasser der geforderte Widerstand entgegensteht, kann mit einem zufriedenstellenden Ergebnis rechnen.

All diese Feinheiten kann der Kapseltrinker vergessen. Er macht sich eine simple wie geniale Erfindung des Schweizer Ingenieurs Eric Favre zunutze, die heute dem Nestlé-Konzern üppige Renditen einspielt. Schätzungen zufolge werden derzeit weltweit in jeder Minute mehr als 12 000 Kaffeekapseln eingesetzt, der Jahresumsatz soll 3,5 Milliarden Franken betragen. Die bunt lackierten Kapseln sind dabei Transport- und Druckbehälter in einem. Im Inneren der für die aus Aluminium gefertigten Kaffeebehälter speziell konzipierten Maschinen sorgt eine Art Nagelbrett dafür, dass kleine Öffnungen in deren Deckel gestanzt werden. Es entsteht ein feinporiges Sieb. Durch weitere, ins obere Ende der Kapsel gestochene Löcher dringt heißes Wasser ein - die Brüheinheit ist fertig.

Nicht allein der recht hohe Preis für die Kapseln, sondern auch der große Materialverbrauch (rund 6000 Tonnen Aluminium im Jahr) haben mittlerweile ein halbes Dutzend Konkurrenten motiviert, in den lukrativen Kapselmarkt einzudringen. Darunter ist auch der frühere Nespresso-Chef Jean-Paul Gaillard, der von Frankreich aus eine aus Zellulose bestehende (und damit kompostierbare) Kapsel anbietet und über Supermarktketten vertreibt. Hersteller ist die „Ethical Coffee Company“. Während deren Kapseln auch in Nespresso-Maschinen eingesetzt werden können, verwenden andere Anbieter ihre eigenen Kapseldesigns. So hat Starbucks vor kurzen angekündigt, ebenfalls mit Kaffeekapseln auf den Markt zu kommen. Vertrieben werden sie über ausgewählte Starbucks-Filialen.

Doch außer den Freunden von Kapsel, Vollautomat und Siebträger gibt es eine weitere, überaus engagiert auftretende Gruppe: die Brüher. Sie nutzen die aus Großmutters Zeiten bekannte Filtertechnik (Papierfilter), oder sie kaufen sich eine der in Fachgeschäften immer häufiger auftauchenden „Karlsbader Kannen“. Bei ihnen steckt ein Porzellanzylinder passgenau auf der Kanne. Kleine Öffnungen im Boden des Filteraufsatzes verhindern, dass Kaffeemehl vom Brühwasser in die Kanne gespült wird.

Wie zu erwarten, spricht man in diesem Zusammenhang nicht von „Filterkaffee“, vielmehr von „brewed coffee“, und erklärt sogleich die Vorzüge dieser auf den ersten Blick antiquierten Methode. Sie gehe besonders schonend mit dem Kaffee um, so dass dessen sehr unterschiedliche Geschmacksnoten besser zum Ausdruck kämen. Fruchtige, nussige und beerige Aromen hat der Filterkaffee speziell dann, wenn es sich nicht um ein Massenprodukt handelt, das unter Markennamen wie „Beste Bohne“ oder „Krönung“ angeboten wird. Für das schonende Portionsbrühen eignet sich sogenannter Lagenkaffee, der seine speziellen Geschmacksnoten der Bodenbeschaffenheit und dem Mikroklima der Parzelle verdankt, auf der er angebaut wird.

Dieser Terroir-Kaffee ist deutlich teuerer als Supermarktware, so dass man ihn schonend und portionsweise mahlen sollte. Kaffeemühlen, die das leisten, mussten erst erfunden werden. Das in Münster ansässige Designbüro Akantus hat sich dieser Mühe unterzogen und für Zassenhaus in Solingen zwei handbetriebene Mühlen (Guatemala und Panama) entwickelt, bei denen die Öle aus dem Kaffee nicht in das Holz eindringen (und ranzig werden) können. Doch vor allem die Schärfe des Mahlwerks mache den Unterschied, sagt Gerhard Scherbinski-von Volkmann von Akantus. Denn wie Versuche gezeigt hätten, entwickelten sich die Aromen stärker und blieben länger erhalten, wenn die Kaffeebohne „geschnitten“ und nicht wie in einem Keramikmahlwerk „gequetscht“ werde.