Darf’s ein bisschen mehr sein?

17. Februar 2013 Für manchen Fleisch-Verweigerer war die vergangene Woche bittersüß. Gewiss, niemand wollte einem ahnungslosen Fleischesser eine Portion Pferde-Lasagne gönnen. Aber leise Genugtuung konnten sich viele Vegetarier nicht verkneifen. Fertig-Lasagne für 2, 99 Euro - wie konnte das bitte gut gehen? Jetzt, heißt es, zahlen die geizigen Fleischfans den wahren Preis.

Aber ganz so leicht geht die Rechnung nicht auf. Denn der Supermarkt-Preis von Lasagne oder Steak, Hackfleisch oder Salami sagt nichts aus über die Qualität der Ware. Teuer muss nicht besser sein. Sogar der oberste deutsche Verbraucherschützer Gerd Billen sagt, dass beim Fleisch Geld nicht das schlagende Kriterium für Qualität ist.

Zu viele „fleischfremde“ Faktoren

Relevant ist die Preisfrage am ehesten noch bei unverarbeitetem Fleisch, also bei einem Hüftsteak oder Filetstück, das der Kunde unzerkleinert in der Auslage bewundern kann. „Ist das Fleisch dagegen schon zwischen den Schichten einer Lasagne verschwunden, oder zu Chicken Wings verarbeitet worden, ist ein hoher Preis ganz sicher keine Garantie für Qualität“, sagt Martin Müller, Bundesvorsitzender des Verband des Lebensmittelkontrolleure. Gerade bei Fertiggerichten gebe es zu viele „fleischfremde“ Faktoren, die den Endpreis bestimmten, an erster Stelle das Marketing.

Viel wichtiger als das Preisschild ist die Herkunft des Fleischs. „Für die Güte einer deutschen Salami ist es völlig egal, ob sie 1,50 Euro kostet oder 5,80 Euro“, sagt Martin Müller. „Sie ist sicher.“ Die Kontrollen seien so anspruchsvoll, dass sie auch im Billig-Bereich höchste Sicherheit böten. Regelbrecher müssten schon kriminelle Energie aufbringen, behauptet der Kontrolleur, um durch die Maschen zu schlüpfen. Gegen absichtlich untergemischtes Pferdefleisch oder falsch etikettiertes Gammelfleisch hätten die besten Kontrolleure von Staat oder Händler wenig auszurichten. Auch die Sprecherin des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit sagt: „Deutsches Fleisch ist unabhängig vom Preis gut und sicher.“

Allerdings bleibt die Herkunft des Fleischs den Kunden bei Fertiggerichten verborgen. „Für rohes Rindfleisch muss seit der BSE-Krise genau dokumentiert werden, wo das Tier geboren, geschlachtet und verarbeitet wurde“, sagt die Sprecherin des Bundesamts für Lebensmittelsicherheit. „Bei verarbeitetem Fleisch muss nur das letzte Glied der Kette genannt werden.“ Bei bis zu fünf Zwischenhändlern allein Deutschland hilft diese Information dem Kunden wenig.

Sondererlaubnis für die Fleischwirtschaft

Der Preis ist aber auch bei nicht verarbeitetem Fleisch kein guter Gradmesser, denn hier spielen viele Faktoren eine Rolle. Auf der ersten Stufe - zwischen Erzeuger und Schlachter - lässt sich die Preisbildung noch nachvollziehen. Für Schlachtpreise von Schweinen etwa, von deren Fleisch jeder Deutsche im Schnitt 54 Kilo im Jahr vertilgt, hat sich ein kompliziertes Verfahren etabliert. Jede Woche melden die knapp 40 Erzeugergemeinschaften von Schweinefleisch statistische Daten an eine zentrale Stelle: Wie viele Schweine stehen zur Schlachtung an, wie viel wiegen sie, welche Preise werden wofür gezahlt? Nach Auswertung dieser Daten hält eine kleinere Gruppe von Erzeugern jeden Freitag eine Telefonkonferenz ab, diskutiert die Zahlen und rundet hier und da auf oder ab. Das Ergebnis ist ein Richtpreis und eine Spanne nach oben oder unten, an die sich die meisten dann halten. Ähnliche Daten melden auch Schlachthöfe ab einer bestimmten Größe an Landesbehörden, die amtliche Richtpreise publizieren.

So würden sicher auch andere Branchen gern ihre Preise regeln. Aber das Kartellamt würde allen Autobauern oder Süßwarenfirmen, die solche Absprachen treffen, kräftig auf die Finger schlagen. Die Fleischwirtschaft genießt eine Sondererlaubnis.

Dem Verbraucher hilft all dies nicht. Denn was nützt ein transparenter Schlachtpreis, wenn Preise und Rabatte zwischen Schlachtern und Lasagne-Herstellern oder Händlern verborgen bleiben?

Überlebenskämpfer sind anfällig für Betrug

Die wichtigste Stufe der Preisbildung findet ohnehin zwischen Supermarkt und Kunde statt. „Der Fleischpreis, den Verbraucher an der Supermarkt-Theke vorfinden, hat wenig zu tun mit dem Preis, zu dem der Händler eingekauft hat“, sagt Tim Koch von der unabhängigen Agrarmarkt Informationsgesellschaft (AMI) in Bonn. „Fleischpreise sind Lockpreise.“ Oft köderten die Ketten ihre Kunden in Prospekten mit Hackfleischpreisen weit unter Einkaufspreis - und holten sich die Differenz über andere Produkte zurück. Diese Mischkalkulation macht für den Kunden endgültig undurchschaubar, wie gut teures oder billiges Fleisch ist. Günstiges „Lockfleisch“ kann exzellente Qualität haben, ein teures Fertiggericht mit bulgarischen Kleppern gepanscht worden sein.

Wirkungslos ist der Preiskampf im Supermarkt aber nicht: Er hat fatale Folgen für die Fleischwirtschaft. „Die ständige Unterbietung schadet der gesamten Branche“, sagt Tim Koch. „Auf jeder Stufe kämpfen Anbieter um ihre Existenz.“ Das gelte vor allem für Erzeuger. Immer mehr kleine Mastbetriebe kapitulierten. Beispiel Schweinefleisch: Im November 2010 zählte AMI noch 32.000 Betriebe mit Schweinehaltung. Ein Jahr später waren es noch 30.900 Betriebe. Vergangenes Jahr schrumpfte die Zahl auf 29.800. Längst dominieren Riesen wie Tönnies oder Westfleisch die Hälfte des Marktes. Ein Ende der Konzentration ist noch nicht absehbar. Und eins ist sicher: Wer ums Überleben kämpft, ist anfällig für Betrug.

Wenn aber teuer nicht besser ist, fragen sich Verbraucher, ist wenigstens Bio besser? Auch hier streiten die Experten. Verteidiger der Industriehaltung argumentieren, dass frei laufende Hühner und ungeimpfte Schweine öfter krank seien. Kontrolleur Müller sagt, dass kleinere Anbieter, wie es sie in der Bio-Sparte häufig gibt, nicht unbedingt feiner sind. „Große Schlachter und Händler leisten sich Abteilungen mit Spezialisten für Kontrollen.“ Skandalprodukte bei Real oder Aldi beträfen zwar mehr Menschen, würden aber auch eher entdeckt, als die gepanschte Lasagne des Metzgers um die Ecke.